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Untersuchungen über postmortale Veränderungen des Bestandes niedermolekularer Stickstoffverbindungen in der Muskulatur von Seefischen

Helgoländer wissenschaftliche Meeresuntersuchungen volume 8, pages 383–403 (1963)Cite this article

Zusammenfassung

Die postmortalen Veränderungen des Bestandes niedermolekularer Stickstoffverbindungen in alkoholischen Muskelextrakten von 5 frischgefangenen Seefischarten unter verschiedenen Lagerungsbedingungen wurden bei fast täglicher Probenentnahme papierchromatographisch untersucht.

Gadus morhua: Filets, tiefgefroren

Filets, Eislagerung

Trigla cuculus: ganze Fische, Lagerung bei Außentemperatur

ganze Fische, Eislagerung

Argentina silus: ganze Fische, tiefgefroren

ganze Fische, Lagerung bei Außentemperatur

ganze Fische, Eislagerung

Filets, Eislagerung

Merlangius merlangus: ganze Fische, Lagerung bei Außentemperatur

ausgenommene Fische, Lagerung bei Außentemperatur

ganze Fische, Eislagerung

ausgenommene Fische, Eislagerung

Sebastes marinus: Filets, tiefgefroren

Sommerfang Filets, Eislagerung

Winterfang Filets, tiefgefroren

ganze Fische, Eislagerung

ausgenommene Fische, Eislagerung

Filets, Eislagerung

Keine nennenswerte Veränderung ist während der 2–3wöchigen Lagerungszeit bei den tiefgefrorenen Fischen (−22° bis −26°) erkennbar.

Starke postmortale Veränderungen treten nach wenigen Tagen bei den bei Außentemperatur (3° bis 12°) gelagerten Fischen auf, sie sind aber bei Eislagerung verzögert.

Nicht ausgeweidete (ganze) Fische zeigen früher Verderbniserscheinungen als ausgenommene Fische. Es handelt sich hier vermutlich um eine Einwirkung von inneren Organen.

In enthäuteten Filets des Rotbarsches werden die ersten Abbauprozesse früher, in den behäuteten Filets des Glasauges später beobachtet als in ganzen oder ausgenommenen Fischen. Die Schutzwirkung der Haut und ein eventueller Einfluß des Filettierens werden diskutiert.

Der Ablauf der postmortalen Prozesse ist bei den einzelnen Arten und Lagerungsbedingungen unterschiedlich. Rotbarschfilets zeigten jahreszeitliche Unterschiede.

Die Konzentrationsveränderungen einer Reihe von Substanzen werden ausführlicher besprochen. Bei allen Versuchen, in denen die kritische Phase der Verderbnis nachgewiesen wurde. kann neben der Abnahme von Trimethylaminoxyd das Auftreten einer noch unbekannten Substanz beobachtet werden.

Summary

The post mortem changes in the pattern of nitrogenous substances in alcoholic muscle extracts from 5 freshly caught oceanic fish species stored under different conditions have been examined by means of paper chromatography.

Gadus morhua: fillets, deep frozen

fillets, stored in ice

Trigla cuculus: ungutted, stored at open air temperatures

ungutted, stored in ice

Argentina silus: ungutted, deep frozen

ungutted, stored at open air temperatures

ungutted, stored in ice

fillets, stored in ice

Merlangius merlangus: ungutted, stored at open air temperatures

gutted, stored at open air temperatures

ungutted, stored in ice

gutted stored in ice

Sebastes marinus: fillets, deep frozen

summer catch fillets, stored in ice

winter catch fillets, deep frozen

ungutted, stored in ice

gutted stored in ice

fillets, stored in ice

In fishes stored for 2 to 3 weeks in a deep freezer at temperatures of −22° to −26°, no significant changes were observed. Storage at open air temperatures of 3° to 12° led to considerable post mortem changes beginning after a few days. Such changes are retarded if the fish are stored in ice cubes.

Spoilage of ungutted fishes began earlier than spoilage of gutted ones.

Compared to gutted or ungutted whole fishes, the first stages of spoilage appear in skinless redfish fillets earlier, but inArgentina fillets with skin later. The role of the skin as a barrier to bacterial attack and the influence of filletting were discussed.

The progression of the post mortem changes was different in the various fish species and storage conditions. Seasonal differences are observed in the redfish fillets.

The changes in concentration of several substances were discussed. Decrease of trimethylamine oxide was observed in all experiments and an unknown substance detected. It occured in all the experiments where the “critical period in the dynamics of the changes“ (Shewan andJones 1957) could be determined. The unknown substance might be expected to be of great interest in the analysis of the processes involved in the spoilage of fish muscles.

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Authors and Affiliations

  1. Aus der Biologischen Anstalt Helgoland, Germany

    Heinz Schaefer

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  1. Heinz Schaefer
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(Mit 12 Tabellen)

Deutscher Beitrag zum Polarfrontprogramm des Internationalen Geophysikalischen Jahres 1958.

Der Deutschen Forschungsgemeinschaft danke ich ergebenst für die Gewährung eines Stipendiums und einer Sachbeihilfe.

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Schaefer, H. Untersuchungen über postmortale Veränderungen des Bestandes niedermolekularer Stickstoffverbindungen in der Muskulatur von Seefischen. Helgolander Wiss. Meeresunters 8, 383–403 (1963). https://doi.org/10.1007/BF01610570

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Helgoland Marine Research

ISSN: 1438-3888

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